|
Terminologia
in cucina
ABC
Abbassare
stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta
all'uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso
di farina.
Abbruciacchiare
Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma
diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora
lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato
anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da
una leggera pellicina.
Abbrustolire
Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane
(come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi,
per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L'operazione può
essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco
a legna, o in una padella ben calda.
Abburattare
Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione
dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie
differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore
è questo grado, più la farina è bianca. Le
farine integrali, dove l'intero chicco viene macinato, non sono
abburattate.
Accosciare
introdurre le cosce di qualsiasi capo di polleria nel corpo stesso
o disporle affiancate al corpo dell'animale,perché non perda
la forma durante la cottura.
Aceto balsamico
Condimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall'aroma
penetrante e persistente tipico delle zone di Modena e Reggio Emilia.
Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto a fuoco
diretto e successivamente maturato in botti di legno.
Aceto di mele
Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti
di rovere. Assai ricco in potassio, ha un gusto più delicato
dell'aceto di vino e un'acidità inferiore (4,5%). E' usato
come ottimo condimento.
Aceto di vino
Prodotto della fermentazione del vino. Va usato con parsimonia per
l'elevata acidità, che può arrivare fino all' 8% in
quelli migliori.
Acidulare
Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo
di limone o dell'aceto.
Addensare
Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi
di cucina. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che
coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più
a lungo le zuppe. Allo scopo si utilizzano gli addensanti. A freddo
si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva.
Affogare
Cuocere pesce o pollame in poco liquido oppure cuocere le uova senza
guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.
Affumicare
Tecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo
per la carne, ma anche per formaggi e pesci.
Aggiustare
Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie
ad una qualsiasi preparazione.
Allungare
Aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
Amalgamare
Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
Ammollare
Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi
secchi, pesce. Durante l'ammollo gli alimenti riassorbono l'acqua
persa durante l'essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più
digeribili.
Apparecchiare
Si dice apparecchiare tutto l'insieme di sostanze che sono servite
a preparare la base di determinate preparazioni,come creme,gelati,ecc.
Appassire
cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano
senza che prendano colore.
Appiattire
allargare, battendo con il batticarne,una fetta di carne cruda.
Aromatizzare: dare alle vivande, prima o durante la loro cottura,
un particolare sapore, utilizzando erbe aromatiche e spezie varie.
Arrostire
Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua.
Bagnare
Aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante
la loro cottura.
Bagnomaria
Metodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo viene
posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente
colmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il bagnomaria
è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è
più omogenea) in modo che l'acqua raggiunga i 90-95°
C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. È adatto
a riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne
il gusto e il valore nutritivo.
Barchetta
Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da
riempire con preparati vari, salati o dolci.
Bardare
Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di
polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in
cottura evitano che la carne si secchi in superficie.
Baron D'Agneau
Taglio dell'agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti
(specialità della cucina francese)
Battere
Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti e per appiattire
dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.
Battuto
Miscuglio di lardo e di aromi, quali l'aglio e il rosmarino, schiacciati
o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni.
Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base
di molti piatti.
Bianchire
Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al
punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.
Bleu
Metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa
come trote ed anguille, affinché assumano il caratteristico
colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell'ambiente
stesso della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima della
cottura.
Bocchetta
Parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature,
che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni,
distribuire farcie, creme o altro.
Bollire
Cuocere un alimento in acqua bollente.
Bordura
Stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio
o stampo a forma di corona.
Bouquet guarnie
Mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle
tradizioni locali. Uno dei più usati è quello formato
da timo e alloro legati ad un pezzo di porro o di sedano; il più
semplice è composto solamente da gambi di prezzemolo.
Bottarga
Prodotto prevalentemente sardo costituito dalle uova del cefalo,
o muggine, pressate, salate ed essiccate all'aria. Si presenta solido,
quadrato, di buona consistenza e si consuma tagliato a fettine o
grattugiato sulla pasta.
Brasare
Cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta,
previa rosolatura. E' un termine derivante dalla tradizione culinaria
contadina.
Brillantiera
Griglia per decorare.
Brunoise
Piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni.
Burro aromatico
E' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere
erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.
Burro composto
Burro insaporito con erbe, spezie o altri ingredienti. Si utilizza
per condire carni e pesci e per spalmare tartine.
Candire
Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero
in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria.
Caramellare
Ricoprire un cibo con zucchero caramellato.
Caramello
Liquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrante
e di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zucchero
oltre i 150° C. È un colorante marrone naturale.
Carta cellophane
Marchio commerciale della pellicola trasparente ottenuta per essiccamento
di una soluzione di cellulosa, impermeabile ai grassi e agli odori,
ma non al vapore acqueo.
Carta oleata
Materiale naturale, quasi impermeabile, resistente all'aria e al
vapore; è utile per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero,
per ricoprire superfici di sformati e soufflé evitando che
brucino e infine per confezionare tasche da decoro da gettare dopo
l'uso.
Carta stagnola
Sottile foglio di stagno impiegato per l'avvolgimento protettivo
di sostanze alimentari e deperibili. Oggi viene di solito sostituita
dalla pellicola di alluminio.
Cartoccio
Originale preparazione riservata al carne, pesce e pollame di piccole
o medie dimensioni oppure in tranci, già cotti che, avvolti
in un foglio di carta oleata o stagnola,vengono passati in forno
fino a che l'involucro non gonfia.
Casseruola
Recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie
e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà
del diametro.
Caviale
Uova di storione, salate e conservate. Ne esistono diverse qualità
che sono il malossol che è il più pregiato e costoso
perchè costituito dalle uova più grosse e molto fresche,
il caviale salato che è più facilmente conservabile
e meno costoso e infine il caviale passato preparato a partire da
uova troppo morbide o rotte, salate e pressate.
Chiarificare
Depurare brodi o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati. Un sistema
comune è quello di aggiungere, al brodo pronto un albume
d'uovo che rapprendendosi trattengono le impurità;il brodo
viene poi filtrato.
Chiffonade
Si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come
la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate
per la preparazione di minestre e zuppe.
Chinois
Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più
o meno sottili. Si differenzia dal colino in rete perchè
essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura
degli ingredienti filtrati.
Ciotola
Contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue
perché più piccola; realizzata in metallo, plastica
o vetro.
Cisellare
Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno
oppure tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.
Codetta
Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria
per la decorazione dei dolci.
Colla di pesce
Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci,
inodore e di colore leggermente ambrato.
Concassè
E' una dadolata di pomodoro fresco.
Concentrato
Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più
pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione dell'acqua.
Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che
si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%,
del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36%
diventando triplo concentrato.
Condire
Insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale,
spezie, aromi, al fine di renderne più gradevole il sapore.
Confit
E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente
oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio
grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.
Cornetto
Strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere
strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli.
Correggere
Modificare il sapore di una preparazione con l'aggiunta di un'altra
sostanza.
Cospargere
Far cadere a pioggia, su vivande in preparazione o già cotte,
parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
Cottura in bianco
Rosolatura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine, piccate;
Coulis
Purea abbastanza liquida e fine di frutta o di verdure.
Court bouillon
E' un liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe
aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci.
Crogiolare
Cuocere a fuoco lento una vivanda.
Crostini
Piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno.
Accompagnano le minestre brodose.
Crostone
Fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente serve
come basi per certe carni. |
|
|
