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Terminologia
in cucina
DEF
Dadolata
Alimenti diversi (come pesci, carni, legumi, frutta) tagliati in
piccoli dadi regolari, generalmente, legati con una salsa, quindi
usati come guarnizione.
Dar corpo
Aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi,
con l'aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze.
Decantare
versare delicatamente un liquido da un contenitore ad un altro per
depurarlo da impurità eventualmente depositatesi sul fondo,
che potrebbero intorpidirlo.
Deglassare
bagnare con vino, brodo o altro liquido il fondo di un recipiente
nel quale è stato cotto un cibo, per sciogliere il fondo
di cottura. Si ottiene così una salsa di accompagnamento
detta jus.
Diliscare
Togliere le lische al pesce. L'operazione viene effettuata con un
coltello molto affilato quando il pesce è crudo, con posate
di servizio quando è cotto. Se il pesce è crudo questa
operazione è seguita o preceduta, secondo comodità
o a seconda del pesce trattato, dalla eviscerazione.
Diluire
Aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla
più leggera e meno densa.
Dissalare
Eliminare il sale da alimenti conservati in salamoia, tenendoli
sotto acqua corrente.
Disossare
Togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano
i muscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a
lama rigida, molto affilato.
Doc
Sigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazione d'Origine
Controllata e vengono prodotti rispettando le norme di un codice
stabilito per legge.
Docg
Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione
di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti
stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di
una commissione di degustazione.
Dop
Sigla indicante la Denominazione di origine protetta. E' un marchio
di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che,
al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una
speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti
le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente
all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani,
e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell'area
geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione
viene effettuata secondo disciplinari di produzione.
Dorare
Spennellare con uovo sbattuto preparazioni di pasticceria o altro,
prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel color oro,
friggendo nell'olio o nel burro, a carni, frattaglie, verdure o
pesci.
Dressare
Disporre gli alimenti da servire al cliente in buon ordine su un
vassoio o su un piatto di portata.
Erbe fini
Miscela di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana
e cipollina fresca, tritate finemente.
Emulsionare
Riunire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole
con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo
così un liquido omogeneo.
Essiccazione
Tecnica conserviera molto antica e ancora oggi diffusa, consistente
nel sottrarre gran parte dell'acqua presente nei cibi, generalmente
mediante l'uso del calore naturale (sole) o artificiale.
Etamina
Termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale
vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli
Evaporare
Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che
questa acquisti una maggiore consistenza.
Eviscerare
Togliere le interiora dell'animale.
Farcia
Composto preparato con alimenti diversi tritati e mescolati con
condimenti vari, e legati con aggiunta di uova o di panna.
Farcire
Significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne,
in un pesce o in un ortaggio.
Far sudare
Cuocere a fiamma bassa la vivanda (generalmente si tratta di verdure)
con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare
una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.
Fecola
Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di
alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi.
Fermentazione
Processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di
microrganismi di tipo diverso. Alcuni esempi sono il vino, lo yogurt
e l'aceto.
Fiammeggiare
Bagnare una preparazione con brandy o con altro liquido, quindi
dar fuoco e lasciar bruciare sino alla naturale estinzione o quasi
della fiamma.
Filtrare
Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa.
Fiore di zucca
Definizione impropria del fiore della zucchina, sia maschile che
femminile . In cucina si usano entrambi, ma quelli maschili sono
migliori. Vanno utilizzati freschissimi, quando sono ancora chiusi
e turgidi
Foderare
Rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia
o di pasta.
Fondere
Far sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, formaggio,
ecc.) a calore molto moderato, eventualmente a bagnomaria, per non
alterarne le caratteristiche organolettiche.
Fondi
Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi
aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le
principali salse di base.
Fondo di cottura
Ciò che la carne, col grasso di accompagnamento,lasciano
sul fondo del recipiente durante la cottura.
Fontana
Termine che indica la disposizione a corona della farina sul tavolo
di marmo o sulla spianatoia prima di iniziare la lavorazione di
una pasta.
Forchettone
Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri
materiali.
Frittura
Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti,
in olio o altri grassi.
Frollare
Operazione necessaria (della durata di non meno di quattro giorni)
per intenerire le carni macellate, prima del loro impiego. La frollatura
ha luogo in cella frigorifero.
Frusta
Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un
alimento mediante l'aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare
liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina
di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico;
per montare composti poco densi si usano fruste con fili più
flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi
si preferiscono fili allungati e rigidi.
Fumetto
Brodo di pesce concentrato. |
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