Il formaggio

Il formaggio è un alimento molto importante per l'equilibrio nutrizionale e nutriente in quanto ricco di grassi e proteine.
Sono in esso contenuti, inoltre, elevate quantità di vitamina B, calcio e fosforo indispensabili per la salute delle ossa e del sistema nervoso.
Inoltre quando si parla di formaggi essi si classificano in stagionati, semi-stagionati e freschi. Questi ultimi sono ricchi di fermenti lattici che aiutano e stimolano le difese immunitarie a livello intestinale.
A contrastare tutti questi pregi, interviene però un difetto, la presenza di elevate quantità di grassi saturi dannosi all'organismo. Infatti se il formaggio non viene consumato con moderazione questi grassi provocano un aumento del tasso di colesterolo.
Quando si acquistano i formaggi si deve stare attenti all'etichetta.
La legge prescrive che le etichette riportino:
- la quantità netta;
- l'elenco degli ingredienti;
- il termine minimo di conservazione;
- le modalità di conservazione,
L'unica differenza di etichetta riguarda i formaggi freschi a pasta filata come ad esempio la mozzarella, nei quali è riportata solo l'indicazione del peso del prodotto sgocciolato, infatti per essi è possibile applicare un talloncino con il peso ed il prezzo al momento della vendita.
Abbiamo prima classificato a grandi linee i formaggi, ma esiste una classificazione più accurata a seconda del tipo di latte utilizzato, della temperatura a cui sono sottoposti e della percentuale di grasso contenuta.

La differenza relativa al latte produce formaggi come:
il roquefort se viene utilizzato latte di pecora o mucca;
la robiola o caprino se viene utilizzato il latte di capra;
la mozzarella di bufale se viene utilizzato latte di bufala;
il provolone se viene utilizzato un latte misto di bufala e mucca.

La differenza relativa alla temperatura a cui sono sottoposti porta ad ottenere:
formaggi cotti: se la temperatura è superiore ai 48° ad esempio il grana;
formaggi semicotti: se la temperatura è tra i 38°- 48° ad esempio la fontina;
formaggi crudi: se la temperatura è inferiore ai 38° ad esempio il gorgonzola.

Infine in base alla percentuale di grassi abbiamo:
formaggi grassi in cui troviamo più di 35 g. di grassi per 100 g. di formaggio privato della
quantità d'acqua:
formaggi semigrassi in cui troviamo tra il 20 - 35% ;
formaggi magri in cui troviamo una quantità di grassi inferiore al 20%.

Terminologia

Quando si parla di formaggi si utilizzano termini particolari come:
- Caglio: è la sostanza necessaria al formaggio per coagularsi dando cosi luogo alla Cagliata;
- Cagliata: si ottiene dalla coagulazione della caseina, la parte proteica del latte. Si presenta come una massa gelatinosa, che viene rotta, in modo da favorire l'eliminazione del siero, riscaldata, filtrata quindi messa in forma e salata;
- Erborinato: è il formaggio ottenuto dallo sviluppo di muffe nella pasta e formano delle chiazze di colore verde più o meno scuro;
- Pasta filata: è la cagliata che subisce una lavorazione tale da trasformarla in una matassa morbida e filamentosa;
- Siero: è il liquido che rimane dopo la lavorazione della cagliata e che viene usato per la produzione della ricotta.