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Terminologia
in cucina
JGI
Julienne
Modo di tagliare vari alimenti, in modo che assomiglino a sottili
bastoncini.
Jus de Paris
Liquido brunastro usato per colorare brodi o salse.
Guarnizione
Complesso di vari alimenti, che servono a decorare ed allo stesso
tempo a completare e insaporire una portata.
Glassare
Metodo di cottura indicato per carni da macello,pollame e alcuni
ortaggi ricchi di zuccheri;il termine indica anche l'operazione
che consiste nel ricoprire torte e pasticcini con zucchero fondente.
Imbrigliare
Legare con spago, o cucire per mezzo di un ago da cucina, le ali
e le cosce di un volatile, affinché non perda la forma durante
la cottura.
Impanare
Passare carne, pesce, crocchette o altro nell'uovo sbattuto e poi
nella mollica di pane grattugiata. Procedendo poi a cottura per
frittura.
Incidere
Praticare piccoli tagli su carni e su pesci per accelerarne la cottura
o per impedire che si accartoccino per effetto del calore.
Incorporare
Unire ad un apparecchio o ad un composto un altro elemento, amalgamando.
Infusione
Immergere carni o pesci in un liquido preparato con vino, ortaggi,
erbe aromatiche, spezie. |
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