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Terminologia
in cucina
LMN
Lamella
Fettina sottilissima, quasi trasparente di un alimento, ottenuta
trinciandolo con coltelli molto affilati. Generalmente si parla
di lamelle di tartufo.
Lardellare
Inserire lardo a bastoncini più o meno grossi nell'interno
delle carni, usando speciali aghi di cucina detti "lardatoi".
Lavorare
Con questo termine si indica in genere il processo di lavorazione
di un impasto o comunque un'operazione necessaria al confezionamento
di un piatto che richiede molto tempo.
Lavorare a crema
Si parla di lavorare a crema il burro; con questa operazione il
burro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchetta
o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. A volte
il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.
Lavorare a spuma
Alleggerire un preparato montandolo.
Leccarda
Recipiente di forma rettangolare o ovale dotato di manico, realizzato
in rame, ferro stagnato, acciaio inossidabile; viene posto al di
sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni.
Legare
Portare alla densità voluta salse, creme o altro,con elementi
vari, come burro maneggiato, farina, fecola, panna, tuorlo d'uovo.
Letto
Zoccolo formato con una vivanda (es.: riso pilaf, spinaci) sul quale
va posata la preparazione principale.
Lievitare
Far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra,
affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.
Lievito
Insieme di micro-organismi capaci di provocare il processo di fermentazione
di un alimento. Essi trasformano gli zuccheri che si trovano negli
alimenti in alcool ed in gas carbonici, facendo così aumentare
di volume un impasto che risulterà così più
soffice e morbido.
Lustrare
Distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
Macerare
Lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido una o più
sostanze aromatiche solide in modo che queste gli cedano i principi
solubili che contengono.
Maizena
Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in
pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene
usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può
essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per
alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.
Mandolina
Strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.
Maneggiare
Lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.
Mantecare
Termine che indica l'operazione effettuata per amalgamare, con un
mestolo di legno, burro e parmigiano ad un risotto, a cottura ultimata.
Marinare
Mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua,
aceto (o vino) e condimenti o aromi vari al fine di rendere più
gustoso e morbido l'alimento.
Mascherare
Ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza
legata una vivanda cotta.
Matignon
E' come la mirepoix, solo che in questo caso gli ingredienti scelti
vengono triturati a pezzi più grandi.
Mazzetto di odori
Indica un mazzetto composto di erbe aromatiche varie, legate assieme,
e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti
in cottura per conferire sapore ed odore. Il mazzetto così
preparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.
Mazzetto guarnito
Indica un mix di erbe aromatiche fresche, che vengono legate assieme
(a mazzetto per l'appunto), e talvolta avvolte in un panno, che
viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed
odore. Il mazzetto così preparato, al termine della cottura,
è facilmente asportabile.
Medaglione
Indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
Mestolo
Utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità
è spesso ricurva, a mò di gancio, per appenderlo)
e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli
da un recipiente a un altro. Può essere realizzato in alluminio,
plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. I più
duraturi sono privi di saldature.
Mezzaluna
Utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti
sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio
inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di
plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando
i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli
alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti
su di un tagliere o su un piano di lavoro.
Mirepoix
Modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.
Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune,
fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.
Mixer
Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un
gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal
frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso
di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente
che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si
possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman,
o "mixing glass", è un contenitore graduato che
serve per preparare i cocktail.
Mondare
Sbattere con una frusta un composto in modo da renderlo soffice
e leggero .
Montare
Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo
di renderlo più gonfio e consistente.
Montare a neve
Sbattere degli albumi d'uovo fino a quando assumono un aspetto simile
a quello della neve; quando si dice "a neve ben ferma",
la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L'albume
va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa
maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più
a lungo.
Mortaio
Recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente concavo
all'interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare
e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche.
Nage
Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei
bolliti o al vapore.
Nappare
Ricoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di servizio,
con la salsa di accompagnamento.
Nido
Dare una forma arrotondata "a nido" a certe vivande. |
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