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Terminologia
in cucina
PRS
Padellare
Si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita
con il sugo d'accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco
vivo.
Paletta
Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico
e, dall'altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma.
Panata
Apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per
legare farce ed altro.
Panna acida
Panna resa leggermente acida tramite fermentazione. In casa può
essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.
Parare
Dare una bella forma a tagli di carne, eliminando le parti grasse.
Passare
Sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco
al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
Passaverdure
Setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare
puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore
rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco.
Pasta d'acciughe
Prodotto cremoso a base di acciughe.
Pastella
Composto dall'aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina,
con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.
Pelare a vivo
Termine che indica la pelatura degli agrumi.
Pennellare
Passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra
un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.
Pestello
Utensile di forma cilindrica di varia lunghezza realizzato in legno
duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Utilizzato
per pestare gli ingredienti all'interno di un mortaio.
Picchiettare
Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde
immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
Purea
Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.
Rancido
Si dice del grasso che ha subito delle alterazioni a causa della
luce, del calore. L'irrancidimento determina odore acre, sapore
sgradevole e un inscurimento del colore (che tende al giallo) rendendo
i grassi non commestibili.
Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento
e l'aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce
o agar agar. L'operazione può essere effettuata anche attraverso
la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti
addensanti.
Refrigerazione
Metodo di conservazione mediante il freddo: consiste nell'abbassare
la temperatura dell'alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne
il congelamento. La refrigerazione rallenta le reazioni enzimatiche
e la crescita dei microrganismi responsabili dell'alterazione dei
cibi, pertanto prolunga la loro conservabilità (per periodi
variabili da pochi giorni a qualche settimana) mantenendone le caratteristiche
fisiche, chimiche e organolettiche.
Ridurre
Condensare per evaporazione brodi o salse fino ad ottenere la densità
voluta.
Rinvenire
Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente
divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio
dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.
Riposare
Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l'altra dell'esecuzione
di una ricetta, senza lavorare il preparato. Si fanno riposare,
per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più
elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in modo
da renderli più morbidi.
Ritagli
Sono gli avanzi di alimenti dopo che a questi si è data una
forma regolare.
Rivestire
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione
di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo
da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima
di mettere il ripieno.
Rosolare
Far colorire un alimento all'inizio della cottura con grasso, a
fuoco vivo,per poi continuare la cottura a fuoco lento.
Rotella
Utensile per tagliare la pasta; dotata di un manico a cui è
fissata una lama tonda di acciaio inossidabile.
Roux
Base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata
della cottura dipende il colore del Roux, che può essere
bianco, dorato o bruno.
Salamandra
Apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è
situata al di sopra del cibo.
Salamoia
Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua;
rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in
scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può
essere addizionata con conservanti.
Salmì
Cottura in umido di selvaggina, dopo prolungata marinatura.
Salsa
Preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure
e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Saltare
Cottura per rosolatura in padella.
Sbattere
Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti
come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri
elementi.
Sbollentare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.
Scaloppare
Trinciare o tagliare non finemente carne o pesce, ottenendo fette
regolari.
Scanalare
Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote,
funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi
interi o a fette per decorare.
Scavino
Arnese rotondo o ovale usato per scavare gli alimenti morbidi ricavando
palline di uguale diametro.
Schiumare
Eliminare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità
che affiorano sulla superficie.
Schiumarola
Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di
un lungo manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile
o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie
di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare
e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.
Sciroppare
Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato
e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più
consistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve
essere la quantità di zucchero utilizzata.
Sciroppo
Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo
di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per
cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi
(babà) o macedonie di frutta.
Scolapasta
Recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato
in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l'acqua
dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un
unico manico lungo, oppure di due maniglie.
Scolare
Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido
di cottura.
Scongelare
Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato.
L'operazione andrebbe eseguita passando il cibo dal congelatore
al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente
dall'esterno verso l'interno. In questo modo l'alimento perde meno
acqua, prima e dopo la cottura.
Scottare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo.
L'operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi
di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia
(pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più
vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi,
invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso,
così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.
Scremare
Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie
per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione.
L'operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi
magri. La scrematura può essere effettuata anche con il latte
di soia attraverso la bollitura, che fa affiorare la parte più
grassa, detta pelle di tofu, utilizzata per involtini e insalate.
Setacciare
Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio
allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi
con l'umidità.
Setaccio
Utensile presente in tutte le cucine del mondo, seppure realizzato
con materiali diversi, permette di separare le particelle più
grosse di un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero, ecc.)
da quelle più piccole.
Sfilettare
Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische,
ottenendo così i filetti.
Sformare
Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta
o in cui è stata messa ad addensarsi. Di solito lo stampo
viene capovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente
ai bordi. Le preparazioni fredde vanno immerse velocemente in una
bacinella d'acqua calda o avvolte in un panno caldo.
Sformato
Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a
altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta
in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore,
e servita, ancora calda, su un piatto di portata.
Sfumare
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del
calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi
subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con
l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
Sgocciolare
Far colare, attraverso un colapasta o un altro utensile,il liquido
di cottura degli alimenti.
Sgorgare
Immergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente
al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.
Sgrassare
Togliere il grasso in eccesso.
Snocciolatore
Utensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc.
Sobbollire
Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al
di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l'acqua); ideale
nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.
Soffriggere
Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della
frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure,
aromi, ecc., creando un fondo di cottura. L'operazione costituisce
il preliminare per la preparazione di sughi, minestre, risotti,
stufati e molte altre ricette a cui conferisce un gusto più
intenso.
Spatola
Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile,
e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare
creme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare alimenti
durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).
Spennellare
Lucidare con un pennello, di solito intinto nell'uovo sbattuto,
la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno,
per ottenere una giusta doratura.
Spianatoia
Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno,
marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara
la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata
viene cosparsa con farina, in modo che l'impasto non vi si attacchi.
Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare
che si deformi.
Spiedo
Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla
fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali
interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte
l'una verso l'altra, che servono a bloccare l'alimento in cottura
e a farlo girare insieme allo spiedo. Per avere una cottura uniforme,
è necessario che lo spiedo ruoti lentamente su se stesso;
questo movimento può essere impresso manualmente o grazie
a un motore.
Spiumare
Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è
necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere
strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.
Spolverizzare
Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in
polvere. Si spolverizza per esempio del parmigiano o uno strato
sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.
Spuntare
Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini,
zucchine, ecc.
Spurgare
Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno
in acqua corrente o latte.
Squamare
Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello
o con un apposito raschietto.
Stagionatura
Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità
diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche
del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i
formaggi e i salumi.
Stamina
Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama,
vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo
di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta
fluidità.
Stampo
Contenitore di forma e dimensioni diverse, realizzato in rame, terracotta,
vetro, plastica, acciaio inossidabile, alluminio, ferro e impiegato
per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono
fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento.
Steccare
Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne
o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione
un gusto particolare.
Stemperare
Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti
in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere
qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di
un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più
fluida. Si stempera una salsa troppo densa.
Stendere
Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato
più o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su
di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.
Stufare
Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni
vengono precedentemente rosolate. |
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