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Terminologia
in cucina
TUVZ
Tagliapasta
Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati,
usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta
si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si
pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari.
Tagliere
Asse di legno o plastica di diverso spessore e dimensione, sopra
alla quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio
e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare
il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.
Teglia
Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro,
alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto basse,
talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in
forno di pizze, torte e cibi diversi.
Terrina
Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte
e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante
la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa
smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di
diversi preparati, soprattutto paté o terrine. Bacinella
tonda, a pareti bombate, utilizzata per mescolare cibi morbidi o
liquidi e per preparare impasti.
Tirare
Si dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole
forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello.
Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo
di addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) aggiunti alla preparazione.
Tornire
Dare una particolare forma, con un coltellino, a legumi, verdure
varie, patate, funghi.
Tortiera
Recipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o
salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte.
Tostare
Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente
in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico.
L'operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.
Trancio
Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia, ombrina,
tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri,
al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce
con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti, ad esempio
la pizza.
Trifolare
E' un modo particolare di cucinare gli alimenti. Si cuociono in
padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui
patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.
Trinciante
Coltello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36
cm, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame,
selvaggina e verdure.
Trinciapollo
Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm
circa utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo.
Trinciare
Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente
dell'apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
Tritare
Ridurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce,
o erbe aromatiche.
Triturare
Tritare grossolanamente.
Ungere
Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o
appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così
che si attacchi al fondo o alle pareti.
Uva passa
Prodotto dell'essiccazione di alcune varietà di uva. E' ricca
di zucchero e quindi piuttosto calorica.
Velare
Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di salsa.
Ventresca
Quella parte del tonno sott'olio ricavato dal ventre del pesce oppure
pancetta di maiale.
Vol-au-vent
Nome francese che definisce un involucro di pasta sfoglia cotta
in forno, a forma di scatoletta cilindrica, destinata a contenere
un ripieno a base di formaggio, rigaglie in umido, frutti di mare,
verdure, di solito accompagnati da una salsa.
Zoccolo
Strato alto di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti
vari cibi per migliorare la presentazione. |
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