L'aceto

L'aceto è uno degli elementi più importanti, insieme all'olio, per il condimento di una buona insalata. Esso è un antibiotico naturale ed è ricco di vitamine, importanti per la salute.
Si trova di vino bianco o rosso. Il primo è più dolce ed adatto per condire zucchine lessate, insalate di riso, insalatine novelle mentre l'aceto di vino rosso ha un sapore più corposo e forte ed è usato nella maggior parte delle insalate.
L'aceto deriva dalla fermentazione del vino che avviene nei substrati alcolici per la presenza di un microrganismo detto il mycoderma aceti.
E' possibile, in ogni caso, poterlo preparare comodamente anche a casa. Bisogna disporre di un recipiente di terracotta di con capienza di circa 4 litri e con chiusura ermetica.
La preparazione necessita di 1 litro di buon vino mescolato ad 1/4 di litro di buon aceto. Si chiude il recipiente con un tappo di sughero ed ogni giorno si apre per circa 30 minuti in modo tale che l'interno prenda aria. Questo procedimento va eseguito per due settimane, vale a dire il tempo necessario a far formare una pellicola vischiosa e spessa, che prende il nome di madre, e che indica che l'aceto è pronto. Ogni qualvolta si attingerà una quantità di aceto desiderata, nella stessa misura si dovrà integrare con il vino usato all'inizio, per mantenere l'aceto allo stesso livello.
Sempre in casa è possibile poter preparare gli aceti aromatizzati, come si fa per gli oli, prestando attenzione, quando si condisce l'insalata, a non eccedere nell'utilizzare insieme olio ed aceto aromatici che potrebbero provocare una sovrapposizione di sapori. Di seguito elencheremo alcuni tipi d'aceti aromatici.
Aceto ai Lamponi
E' molto profumato e dolce. E' adatto per condire insalate di frutta o con la valerianella.
Aceto alle Primule
E' preparato introducendo in una bottiglia con aceto di vino bianco una manciata di primule fresche, raccolte in una giornata secca, scegliendo solo i fiori non ancora sbocciati pienamente e eliminando lo stelo e la polvere, e 2 fili di erba cipollina. Si lascia macerare per 7 ore e poi si filtra attraverso una garza fine e si imbottiglia. Si sposa bene con insalate novelle, indivia riccia e belga e con insalate agrodolci.
Aceto al Dragoncello
E' ottimo per condire insalate di germogli misti e di lattughino. Si prepara introducendo dei rametti di dragoncello in una bottiglia d'aceto di vino bianco, oppure di champagne, si chiude e si lascia macerare in un luogo fresco e buio per un mese.
Aceto agli Aromi
E' utilizzato per condire peperoni, cipolle, insalate miste di verdure e la classica insalata con lattuga e pomodori. Si prepara mettendo in un recipiente di terracotta 1 litro d'aceto di vino bianco. Si porta ad ebollizione e si lascia ridurre a metà, si toglie dal fuoco e si aggiungono 1 aglio sbucciato e leggermente pestato, 2 scalogni, 1 rametto di maggiorana, 1 di timo e 1 foglia d'alloro. Il tutto si lascia macerare per 2 ore, poi viene colato, attraverso una garza, in una bottiglia di vetro scuro, si chiude perfettamente e si lascia riposare in un luogo fresco e buio per 6 giorni.