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Metodi
di cottura
Arrostire
Esistono due modi di arrostire: al forno e allo spiedo.
Con il primo metodo di cottura agiscono come conduttori di calore,
sia i grassi usati per il condimento che l'aria calda. Durante il
processo di cottura gli alimenti posti ad arrostire perdono solo
i grassi naturali che si sciolgono fondendosi assieme ai grassi
di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede
naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono
allo stesso tempo sulle cellule dell'alimento posto sotto cottura
e, mentre il grasso penetra all'interno, integrandosi con il grasso
naturale dell'alimento stesso, il resto degli elementi subisce le
normali alterazioni della cottura. Durante l'arrostimento si forma
una crosta di color bruno. Bisogna fare attenzione a quando si arrostisce
perché se si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo
vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo
all'alimento un gusto spiacevole (molto amarognolo) . Per fare in
modo che la crosta diventi croccante e di colore brunastro, si deve
cuocere dapprima l'alimento in una casseruola a fuoco vivo, e poi
trasferire in forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie
dell'alimento con il fondo che si viene a formare. Una volta formatasi
la crosta, si dovrà ridurre l'intensità del calore,
portando la temperatura a circa 130-145° C. Infatti, se si continuasse
la cottura a temperatura più elevata, si rischierebbe di
restringere eccessivamente il pezzo. Un utile consiglio è
di aprire ogni tanto durante la cottura il forno in quanto il vapore
che sprigiona l'alimento fa sì che la crosta perda in croccantezza.
Il secondo metodo di cottura è molto diffuso per arrostire
pollame o grossi pezzi di carne. Sullo spiedo, invece, la carne
cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore.
Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per
questo è necessario irrorare la carne con del grasso prima
della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso
la superficie che si arrostisce, così da evitare la formazione
di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura è
necessario inoltre salare la carne.
Brasare
La parte fondamentale del procedimento del brasare è costituita
dall'iniziale formazione di una crosta di buona consistenza. Per
ottenerla, è necessario immergere l'alimento che si intende
trattare in questo modo in condimenti grassi già molto caldi,
che ne doreranno tutta la superficie esterna, impedendo così
ai succhi interni di fuoriuscire. Generalmente i polli e pesci vengono
brasati interi, la carne in grossi pezzi, ma mai superiori ai 4
kg. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato è
che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui
la sua cottura sobbollendo.
Cottura in acqua
Le vitamine C e B1 vengono distrutte dalla cottura prolungata. Usare
perciò la quantità minima possibile di acqua non salata
e portarla all'ebollizione prima di introdurre l'alimento. La salatura
si farà, eventualmente, al momento di servire. Gli Ortaggi.
verranno posti nell'acqua il più possibile interi e con la
buccia: Si ridurranno così le perdite di vitamine e sali
minerali. Non si dovranno superare i 15 minuti di cottura. Le Verdure
saranno cotte in pochissima acqua: rigirandole con un mestolo di
legno cederanno la propria acqua di vegetazione, sufficiente al
proseguimento della cottura. Questa non dovrà superare i
3 - 4 minuti. La bollitura non altera il valore delle proteine.
La Carne lessata, però, è quasi sempre di difficile
digestione perché non stimola la secrezione gastrica. Il
Brodo ottenuto contiene il 5% - 10% di proteine, minerali e vitamine
del gruppo B e grassi in quantità variabile. Dovrà
perciò essere refrigerato, prima dell'uso, per togliere il
grasso solidificatosi sulla sua superficie.
Cottura a vapore
La cottura a vapore è una variante della cottura in acqua.
È rapida e ha il vantaggio di conservare al cibo il suo sapore
originario. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore,
differisce da quello della bollitura. Infatti con questo metodo
il cibo viene cotto ma gli elementi che si perdono sono solo i grassi
lasciando così inalterate le proprietà nutritive.
Proprio perché c'è la perdita del grasso è
sconsigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o
di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso
a parte, poichè il calore generalmente tende a distruggerle;
alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura
subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo
di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi,
come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate,
cereali, uova e così via.
Cottura alla griglia o piastra
Il grigliare o il cuocere alla piastra sono uno dei metodi di cottura
più antichi. Per questo metodo è importante che il
metaalo dove si cuocerà l'alimento sia rovente prima di mettere
il cibo da cuocere. Quando il metallo avrà raggiunto la temperatura
massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un
poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Cuocere alla
griglia è un metodo piuttosto rapido ed è difficile
cuocere un cibo sempre allo stesso modo. Per questo a volte cuocere
un alimento anche solo un minuto in più o in meno può
rovinare la portata. Solo l'esperienza vi può aiutare. Comunque
in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla
sorgente di calore, quelli grossi più lontano. Altro accorgimento
è quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti
teneri e fragili come i pesci. Questo permetterà la formazione
di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento. Per
grigliare ovviamente c'è bisogno della griglia che però
non tutti possiedono, per questo oggi si trovano anche le piastre
o altri tipi di padelle con le quali è possibile grigliare
un alimento anche in casa. Ricordatevi di pulire sempre bene la
griglia e le piastre in modo da non rovinare i nuovi cibi con dei
resti dei vecchi alimenti ormai carbonizzati.
Cottura al cartoccio
E' in realtà solo una mezza cottura, poiché l'ingrediente
che si dovrà cuocere nel cartoccio è in genere precotto.
Il cartoccio non è in realtà che un pezzo di carta
oleata o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto
all'alimento da cuocere, che andrà leggermente unto prima
di essere utilizzato. La cottura al cartoccio in teoria è
un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel
loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono né
sapore né profumo. Per dare maggior risalto al piatto finito
conviene prepararlo in porzioni singole, le stesse che poi andranno
servite in tavola accompagnate dal cartoccio.
Cottura alle micro-onde
La Cottura alle micro-onde è un sistema di cottura piuttosto
recente. Questa crea un campo magnetico che fa vibrare le molecole
dell'acqua contenuta negli alimenti e non produce nessun tipo di
radiazione. E' un sistema molto salutare di cottura che preserva
il sapore e le proprietà nutritive degli alimenti e, soprattutto,
non altera la composizione dei grassi. Il forno a micro-onde economizza
il tempo di cottura e fa risparmiare energia, permette di scongelare
cibi surgelati e di riscaldare piccole porzioni, come una tazza
di latte o di caffè e gli alimenti per il bebè. Offre
la possibilità di cucinare carne e pesce senza grassi nè
acqua e non fa fumo.
Per alcuni cibi bisogna prestare alcune accortezze e bisogna ricordare
che non tutti sono idonei per questo tipo di cottura.
Cottura con pentola a pressione
La Pentola a pressione è utilizzata per cuocere gli alimenti
sotto pressione alla temperatura di 110° - 120° gradi. Il
tempo di cottura è molto rapido. Per esempio i legumi secchi
ed i carciofi si cuociono in 10 minuti. L'acqua di cottura, ricca
di nutrienti, può essere usata per cucinare il riso. La pentola
a pressione non è però consigliabile per cucinare
alimenti ricchi di grassi saturi.
Friggere
Per questo procedimento si utilizza un liquido grasso, che dovrà
necessariamente essere molto caldo onde evitare che l'alimento assorba
grandi quantità del grasso stesso. La temperatura a cui deve
essere cotto l'alimento, varia a seconda del tipo di cibo da cuocere.
E' un metodo di cottura a cui si deve prestare particolare attenzione.
Infatti è importante che la temperatura del grasso di cottura
sia mantenuta costante per tutto il processo e non mescolare mai
i grassi di cottura già precedentemente utilizzati. Per esempio
mai utilizzare i grassi utilizzati per il pesce per altri tipi di
fritti. Il tipo di grasso da utilizzare è una scelta personale
ma in linea di massima la frittura a base di olio extravergine d'oliva,
che sarebbe la migliore, viene scartata a causa dei suoi costi elevati.
Per questo motivo in commercio esistono diverse qualità di
olio, tra le quali quella di semi di girasole.
Gratinare
Il termine si usa solitamente per la rifinitura di un alimento che
si è appena cucinato, facendo si che sullo stesso si abbia
a formare una leggera crosticina croccante. Per gratinare sono assolutamente
indispensabili almeno una delle seguenti sostanze grasse: grasso,
burro, formaggio, panna, impasto d'uovo; di volta in volta separatamente
o come componente di altre sostanze come ad esempio delle salse
o creme.
L'elemento, però, di maggiore importanza nel gratinare una
specialità è costituito dalla salsa (in genere una
salsa Duxelles); essa deve risultare molto abbondante perché
quanto si desidera apprestare abbia a cuocervi dentro. In questo
caso, l'operazione di cottura si svolge contemporaneamente a quella
del gratinare e pertanto se ne può dedurre che è possibile
gratinare cibi unicamente ponendoli nel forno.
Il secondo sistema, ovvero quello del gratinare leggermente e con
rapidità, viene maggiormente utilizzato, soprattutto quando
si abbia a gratinare della pasta precedentemente mescolata ad una
qualsiasi salsa o arricchita solamente con mollica di pane imbevuta
di burro o di olio o semplicemente ricoperta di formaggio grattugiato.
In quest'ultimo caso, perché sia possibile al formaggio fondersi
completamente, mescolandosi al burro, il calore della fiamma non
dovrà essere eccessivo. Per gratinare con questo secondo
metodo, si può usare un forno a fuoco medio oppure una salamandra,
il cui calore si possa regolare sino ad ottenere che sulla superficie
del cibo compaia una crosta dorata e di colore uniforme.
Saltare
E' un metodo di cottura largamente usato per quegli alimenti che
necessitano di essere girati spesso. In questo caso i conduttori
di calore (olio, burro o altro grasso caldo), assieme al fuoco,
possono solo modificare lo strato inferiore del cibo.
Stufare
Questo tipo di cottura si differenzia dal metodo a vapore solo dal
fatto che per cuocere oltre al vapore vengono usati anche i liquidi
(vino, fondi, grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, che agiscono
contemporaneamente sull'alimento cucinato con il vantaggio che questo
a fine cottura risulterà più gustoso. Anche con questo
modo di cuocere l'efficacia delle vitamine viene parzialmente limitata
se non del tutto eliminata. Inoltre, i grassi animali o vegetali
che siano, si fondono e si mescolano completamente, o in parte,
ai liquidi usati per la cottura. Le sostanze zuccherine ed i sali
minerali non si sciolgono in alcun caso. |
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