L'esame gustativo

Il terzo e ultimo esame è quello gustativo con il quale si analizzano il gusto e i componenti olfattivi del vino. Si usano i seguenti parametri: la struttura generale del vino, la natura e la qualità, la persistenza e infine lo stato evolutivo del vino.

La struttura generale del vino è l'insieme delle sensazioni che formano a concorrere il corpo. Per descriverla si utilizzano i seguenti termini.
Magro, indica la presenza di componenti assai scarsa se pur al limite legale (alcol 9% in volume, acidità 4,5 gr./lt., estratto previsto dal disciplinare di produzione) e odore sfuggente.
Leggero di corpo, la presenza delle componenti è modesta e potrebbe rientrare nella tipologia del vino.
Di corpo, tutte le componenti del vino sono quantitativamente ben rappresentate, conferendo buona struttura.
Pieno, vino di grande struttura e ben equilibrato, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva.
Pesante, il vino presenta un eccesso di materie estrattive per cui risulta pesante ed esercita pertanto stanchezza gustativa.
Fanno parte della struttura generale anche gli esami degli zuccheri, dell'acidità, della tannicità, dell'alcol e della morbidezza.
L'esame degli zuccheri consiste nel valutare la quantità di zuccheri residui e i termini usati sono questi.
Secco, si dice di un vino in cui non si avverte la presenza degli zuccheri che possono essere presenti in quantità inferiore a gr. 2/lt.
Abboccato, vino con percezione tenue del "dolce". I residui zuccherini sono compresi tra 4 e 12 gr./lt.
Amabile, vino in cui la percezione dolce si avverte chiaramente senza essere predominante.
Dolce, la percezione di dolce è determinante.
Molto dolce, presenza marcata del dolce; prerogativa dei vini passiti o passiti liquorosi in genere.
L'esame dell'acidità con il quale si analizza la presenza e l'intensità degli acidi presenti nel vino. Si usano i seguenti termini.
Piatto, è un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti.
Sapido, gli acidi pur presenti in quantità notevoli nella cavità orale non stimolano la loro caratteristica di pseudofreschezza.
Abbastanza fresco, la percezione sensoriale degli acidi è presente in modo sufficiente.
Fresco, è il carattere richiesto a tutti i vini bianchi per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti.; sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudo fresca simile a quella della menta, del limone, della cedrina.
Acidulo, il vino si presenta con disarmonia per eccesso di acidi.
L'esame della tannicità con il quale si valuta la quantità di tannini presente nel vino. Si usano questi termini.
Carente, si dice di un vino che difetta di tannino dando così la sensazione di vuoto.
Poco tannico, si dice di un vino che presenta una leggera carenza di tannino.
Giustamente tannico, si dice di un vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia.
Tannico, si dice di un vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi della struttura.
Allappante, si dice di un vino che contiene eccesso di tannino e che lega la bocca.
L'esame dell'alcol che prende in considerazione la componente alcolica del vino. Ecco i termini usati.
Debole, si dice di un vino di moderata alcolicità è percettibile la carenza di alcol.
Leggero di alcol, si dice di un vino di moderata alcolicità, ma equilibrato.
Caldo, si dice di un vino che contiene equilibrata quantità di alcol, generando una piacevole sensazione pseudo-termica.
Molto caldo, si dice di un vino che contiene generosa quantità di alcol la cui sensazione pseudo-termica è molto evidente.
Alcolico, si dice di un vino nel quale l'elevata alcolicità lo rende disarmonico in rapporto agli altri elementi della struttura. La sensazione pseudo-termica è molto forte.
L'esame della morbidezza dipende dagli zuccheri, dagli alcoli e dalla glicerina. Più un vinoè morbido più stimolerà sensazione di dolce. Ecco itermini usati per questo esame.
Carente di morbidezza, indipendentemente dal colore e dal corpo, un vino può risultare carente di morbidezza, per immaturità delle componenti acide e tanniche.
Abbastanza morbido, se i componenti acidi, i tannini e l'amaro non hanno sufficientemente raggiunto la maturazione, coprono le sostanze morbide (alcol, zuccheri) e rendono il vino spigoloso.
Morbido, è la percezione suadente, vellutata, senza cedimenti, riscontrata sia nei vini bianchi che nei vini rossi, alla temperatura di degustazione ottimale.
Rotondo, la sensazione di morbidezza è accentuata; il vino dà un'impressione di pienezza dolce, avvolgente la cavità orale.
Pastoso, vino in cui si riscontrano importanti composti del corpo, esaltati per azione sinergica, da una percettibile presenza di zuccheri e di glicerina.

La natura e la qualità delle sensazioni riferite alla retrolfazione (sensazione che si avverte dopo la deglutizione): dopo la deglutizione è possibile avvertire la sensazione definita retrolfattiva, percepita cioè in via retronasale. Questa serve ad avere conferma della qualità delle sensazioni odorose presenti e per giudicarla si adotta la stessa scala descritta per la qualità dei profumi.

La persistenza delle sensazioni finali è data dalla durata che le sensazioni gustative provate permangono in bocca inalterate.Per grandi vini, la durata della persistenza aromatica intensa può essere superiore anche ai dieci secondi. Per giudicarla si impiegano i termini: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corto.

Lo stato evolutivo del vino si ha al termine della degustazione. Solo allora infatti si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio.