L'esame olfattivo

Il secondo esame richiesto è quello olfattivo dove andremo ad analizzare profumi ed aromi del vino, in base a vari parametri che sono: l'intensità, la persistenza, la qualità e la descrizione.

L'intensità riguarda la forza con la quale gli aromi presenti nel vino si mostrano al naso. Dipende dall'insieme delle sostanze contenute e dalla temperatura a cui il vino viene servito. Per giudicarne il contenuto si utilizzano i seguenti termini.
Molto intenso, si dice di un vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione. E' molto pronunciato ed avvolgente.
Intenso, si dice di un vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore arriva in tempi leggermente più lunghi.
Abbastanza intenso, si dice di un vino con stimoli leggeri e delicati.
Leggero, si dice di un vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato.
Tenue, si dice di un vino che per la esiguità e la leggerezza dei profumi quasi non stimola l'olfatto.

La persistenza riguarda invece la capacità che ha un profumo di durare nel tempo, nel naso dopo la deglutizione. Per definirla si usano questi termini.
Molto persistente, si dice di un vino caratterizzato da una successione di sensazioni molto ricca, continua e molto prolungata.
Persistente, si dice di un vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e prolungati.
Abbastanza persistente, si dice di un vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi.
Poco persistente, si dice di un vino che presenta scarsa successione di stimoli.
Sfuggente, si dice di un vino che quasi non possiede successione di profumi.

La qualità riguarda la presenza di profumi puliti, privi di difetti, fini ed eleganti, in maniera da fornire una vasta gamma di sensazioni odorifere. Per definire la qualità di un vino si utilizzano i seguenti termini.
Molto fine, indica un profumo molto distinto e molto gradevole.
Fine, indica un profumo distinto e gradevole.
Abbastanza fine, indica un profumo sufficientemente fine e gradevole.
Comune, indica un profumo mediocre e di poco pregio.
Grossolano, indica un profumo scadente e di nessun pregio.

La descrizione è forse la parte più importante dell'esame olfattivo. Infatti racchiude tutte le sensazioni che proviamo annusando il vino. Si tratta di riconoscere la natura del profumo avvertito, cercando di paragonarla ad un elemento già conosciuto, che ne rende più facile l'identificazione. Ecco alcuni dei termini più diffusi.
Ampio, vino di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini.
Aromatico, vino il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene. E' costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve aromatiche.
Erbaceo, è il profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc, il Merlot, etc.; ricorda l'odore di erba appena falciata.
Etereo, caratteristico odore dei vini maturi i cui profumi fruttati hanno ceduto il passo a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri.
Floreale, profumo tipico di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fiori.
Fruttato, profumo tipico di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca.
Fragrante, nei vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualità si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione e alla ricomposizione di complessi composti chimici.
Netto, profumo ben definito e franco, che non presenta interferenze.
Penetrante, vino i cui composti volatili posseggono un'intensita' tale da disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza.
Speziato, i vini maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia, presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia, chiodi garofano, cannella, pepe, e così via).
Vinoso, profumo di un vino appena svinato che denuncia la gioventu' del prodotto ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico dei vini rossi nel primo periodo di vita.