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Il
galateo del vino
Ecco alcuni
consigli su come servire il vino.
Iniziamo con il dire che ogni tipo di vino ha la sua temperatura
di servizio come riportato qui di seguito:
 Spumanti
6-7 °C
Bianchi 8-11 °C
Rosati 12-15 °C
Rossi giovani 15-18 °C
Rossi corposi 18-20 °
Rossi invecchiati 20-22 °C
I vini bianchi e gli spumanti, i soavi e i rossi giovani si stappano
in tavola all'ultimo momento. Per quanto riguarda i vini rossi più
invecchiati si deve anticipare l'apertura di un'ora per consentire
una giusta ossigenazione. Per tutti i vini non si deve mai agitare
la bottiglia.
Veniamo ora al modo di stappare una bottiglia. Se la bottiglia è
incapsulata come prima cosa si toglierà il bordo superiore
della capsula e poi si infilerà il cavatappi al centro del
tappo di sughero cercando di non fare arrivare il cavatappi fino
in fondo per evitare una caduta di frammenti di sughero nel vino.
Una volta estratto il tappo si annuserà e in caso di un odore
sgradevole si scarterà il vino. Passate un panno umido sulla
bocca della bottiglia per togliere eventuali frammenti di sughero
e versate il vino.
Particolare attenzione va fatta in caso di un vino con dei sedimenti
(soprattutto in quelli invecchiati).In questo caso infatti occorre
decantarlo per far depositare i sedimenti sul fondo della bottiglia.
Per fare ciò basta lasciare la bottiglia in posizione verticale
per circa mezz'ora.Trascorsa questo tempo si versa molto lentamente
il vino in un decanter o in una caraffa precedentemente sciacquati
con acqua tiepida. Il vino va versato molto lentamente per evitare
che l'aria che entra nella bottiglia formando delle bolle muova
i sedimenti vanificando il lavoro fatto dalla decantazione.
Abbinamenti coi cibi
Abbinare un vino a un cibo, o viceversa, significa creare un incontro
tra due elementi in modo che entrambi risultino avvantaggiati dalla
loro unione, che esalta le caratteristiche organolettiche degli
stessi. Gli abbinamenti possono essere suddivisi in:
Tradizionali: sono quelli che legano il piatto di una regione
al vino prodotto nella stessa zona. Non sempre corretto, da un punto
di vista gustativo, come nel caso dell'abbacchio alla romana, servito
insieme al vino bianco dei Castelli, risulta comunque sempre gradito.
Per contrapposizione dei sapori: quando le sensazioni del
vino vanno a contrastare precise sensazioni nel cibo. Esempi precisi
sono quelli che mettono a confronto l'acidità del vino con
la sensazione grassa, la sensazione untuosa del cibo con la sensazione
tannica oppure la tendenza dolce di un piatto con l'effervescenza
di un vino spumante.
Per esaltazione dei sapori: quando l'abbinamento tende a
mettere in luce caratteristiche simili tra i cibo e il vino. È
il caso di piatti speziati e vini molto profumati, vini dolci con
dessert.
Per similitudine: Con piatti strutturati saranno impiegati
vini di corpo e potenti, mentre con piatti leggeri saranno abbinati
vini semplici.
Ecco alcuni comuni e diffusi esempi di abbinamenti:
Antipasti: vini bianchi asciutti, non molto alcolici serviti
freddi; sugli antipasti a base di aceto è indispensabile
servire vini bianchi o rossi leggeri frizzanti a fermentazione naturale.
Minestre, Pasta, Riso: per minestre in brodo o di verdure,
vini bianchi secchi un po' alcolici e i vini leggeri. Per la pasta
o riso al sugo di carne o alla salsa di pomodoro sono perfetti i
vini rossi, piuttosto leggeri ed i vini rosati, serviti a temperatura
tra i 15 e i 16 gradi; per pasta e risotti cotti "in bianco"
è preferibile adottare vini bianchi.
Pesce: sul pesce bollito sono indicati vini bianchi leggeri;
sulle fritture vini bianchi asciutti, di corpo piuttosto alcolico,
con 2-3 anni di invecchiamento, servito freddo. Sulle zuppe di pesce,
tipo cacciucco, o comunque cucinate con salse piccanti, devono preferirsi
i vini rossi leggeri o rosati non troppo alcolici. Sul pesce arrosto
vini bianchi a forte gradazione da servire molto freddi.
Carne: per le carni bianche sono da preferire vini rossi
leggeri, giovani o anche rossi frizzanti. Sulla carne in umido rossi
di corpo; sulla carne arrosta e sulla cacciaggione sono perfetti
i vini rossi, più o meno invecchiati, asciutti e robusti
serviti a temperatura ambiente.
Uova: vini bianchi non molto freddi si adattano bene per
frittate leggere; i rossi di corpo con le frittate o uova cucinate
con ingredienti piccanti.
Funghi: vini rossi a forte gradazione piuttosto invecchiati.
Formaggi: vini rossi. Per formaggi piccanti vini rossi a
forte gradazione.
Dolci e frutta: vini liquorosi.
I bicchieri
I bicchieri ideali per la degustazione del vino sono i calici con
degli steli per permettere l'impugnatura. Lo stelo per i vini bianchi
è solitamente più lungo di quello dei vini rossi in
modo tale da tenere la mano il più lontano possibile dal
vino evitando di scaldarlo. I vini rossi infatti, soprattutto quelli
"importanti", a volte necessitano del calore della mano
per dare il meglio e sprigionare tutti i profumi e per questo hanno
lo stelo più piccolo e un calice più ampio.
Per tutti i vini però il bicchiere deve essere possibilmente
di vetro sottile e privo di colori e decorazioni per permettere
di cogliere il colore del vino con facilità.
Ogni tipo di vino comunque ha la sua forma di calice preferita e
qui di seguito riportiamo alcune forme.
Per champagne e vini spumanti secchi, caratterizzati dalla ricchezza
del perlage. Consente al vino di liberare gradualmente i gas in
esso disciolti e di conservare i profumi e gli aromi sviluppati
nel ciclo di maturazione
Per grandi vini bianchi, maturi o giustamente affinati in barriques,
di bouquet evoluto e persistente.
Per vini rosati freschi e leggeri, delicatamente fruttati, armonici
e molto versatili.
Per vini rossi giovani, leggeri ed eleganti, vivaci e briosi, schietti
ed allegri, di bouquet gioioso ed armonico.
Per vini rossi armonici ed equilibrati, di carattere, moderato invecchiamento
e buona struttura, di bouquet elegante ed evoluto, dotati di spiccata
personalità.
Balloon per grandi vini rossi, molto maturi. La sua forma consente
al vino un'ampia ossigenazione e quindi di sviluppare gli ampi profumi
e aromi.
Per vini con ampio bouquet come il Vin Santo.
Per grappe, acqueviti e spiriti in genere. La caratteristica forma
permette di mantenere il naso ad una giusta distanza dalla superficie
del distillato, per farne sentire gli aromi ma non l'alcool. |
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