L'insalata

Oggigiorno il termine insalata ha assunto un significato più generico rispetto alla sua origine. Etimologicamente deriva dal verbo insalare, cioè aggiungere sale.
In origine insalata indicava la preparazione di vegetali, singoli o misti, crudi e tipicamente conditi, da servire freddi.
Oggi il termine indica preparazioni non più fatte di soli vegetali ma anche d'altri ingredienti come riso o pasta.
Le insalate più diffuse sono la lattuga, il radicchio e la cicoria.

Per quanto riguarda la lattuga, il cui nome deriva da "lattice", cioè il latte che fuoriesce quando viene tagliato il gambo. Ne esistono vari tipi:
Lattughe romane che hanno foglie allungate e strette e si presentano in cespi conici. Sono presenti tutto l'anno.
Lattughe a cappuccio che hanno foglie tenere, grandi ed avvolte l'una su l'altra. Hanno una forma a cappuccio e per questo sono anche dette "cappuccine".
Lattughe da taglio che hanno foglie ondulate e lisce. Sono definite anche con il nome di lattughini.

La cicoria, invece, appartiene alla famiglia delle Composite e ne esistono di due tipi. Al primo appartiene la scarola, che ha foglie larghe a costola centrale molto grande, e l'indivia caratterizzata, da una rosetta di foglie aperte abbastanza grande.
Al secondo tipo appartengono numerose varietà:
Radicchi rossi come il variegato di Castelfranco o i rossi di Treviso e Chioggia.
Radicchi a foglia verde da cespo come il pan di zucchero e la bianca di Milano.
Radicchi da radice come il radicchio di Soncino.
Cicoria catalogna che per la forma dei suoi germogli è definita cicoria asparago.
Cicoria di Bruxelles più comunemente definita insalata Belga.

Quando si acquista l'insalata sono necessari alcuni accorgimenti. E' buona usanza controllare l'aspetto delle foglie che devono essere integre e consistenti al tatto.
Per le insalate a cespo come l'indivia o il radicchio rosso si deve controllare la compattezza del cespo stesso e scegliere quelli di media o piccola dimensione.
Per le insalate da taglio ci si deve accertare che le foglie centrali del mazzetto non siano sciupate o marce.