L'olio

L'olio è uno dei condimenti più pregiati ed usati nella cucina soprattutto mediterranea. Usato da solo od emulsionato insieme con altri ingredienti riesce ad esaltare il sapore e la fragranza dei cibi.
Quello più apprezzato e benefico è l'olio extravergine d'oliva ottenuto dalla prima spremitura meccanica a freddo delle olive. Il suo colore non è intenso e, secondo le regioni di produzione, ha un sapore delicato o corposo.
Quello prodotto in Liguria è delicato ed adatto a condire i lattughini primaverili, mentre quello prodotto in Puglia, Marche, Umbria, Lazio e Sicilia sono più corposi e con gusto più marcato.
Deve essere conservato in lattine o bottiglie opache ed in luoghi bui, areati e puliti poiché s'impregna facilmente degli odori di quanto lo circonda. Ha tempi lunghi di conservazione, ma per poterne apprezzare a pieno le sue qualità è preferibile consumarlo entro 1 sanno dalla spremitura delle olive.
Oltre all'olio extravergine d'oliva esistono altre varietà d'olio:
Olio vergine d'oliva con un'acidità libera del 4%.
Olio d'oliva miscela d' olio vergine d'oliva e olio d'oliva rettificato, con acidità sotto il 2%.
Olio sopraffino vergine d'oliva con acidità libera dell'1,5%.
Olio fino vergine d'oliva con acidità libera del 3%.
Olio di sansa e d'oliva miscela di olio d'oliva vergine ed olio di sansa rettificato con un'acidità del 3%.
Olio di sansa si ottiene dal residuo della spremitura delle olive con un'acidità dal 4 all'8%.

Altri tipi d'olio d'uso comune in cucina sono:
Olio di Girasole
E' utilizzato per condimenti leggeri. Ha un colore giallo ed un sapore ed un profumo gradevole.
Olio di Arachidi
Ha un sapore molto marcato e per diminuirlo viene sottoposto ad un processo di raffinazione. E' ottenuto dalla spremitura a freddo, è incolore, ricco di minerali rari come il manganese ed ha un gusto neutro.
Olio di Mais
E' uno degli oli più usati nelle diete di chi soffre di ipercolesterolemia e problemi cardiaci. E' leggero ed incolore.
Olio di Soia
Ha delle qualità dietetiche. Adatto per condire insalate a base d'ingredienti d'origine orientale dato il suo gusto intenso e leggero.
Olio di Cardo o Cartamo
E' ricco d'acido oleico che è molto importante per il nostro organismo. Ha un sapore neutro ed è leggero.
Olio di Noci
Data la sua intensità si presta molto per condire insalate a base di sedano e mele.
Olio di Vinaccioli
E' molto delicato e per questo adatto per preparazioni leggere.
Olio di semi di Sesamo
Si presta bene alla preparazione di piatti leggermente piccanti e per insalate verdi dato il suo particolare gusto.

Cosi come per l'aceto esistono diversi tipi d'olio aromatizzati. Questo è possibile per il fatto che l'olio ha una certa tendenza ad assorbire gli odori ed i sapori. Gli ingredienti usati per aromatizzare devono essere messi a macerare, nell'olio, all'interno di una bottiglia ben detersa e chiusa con un tappo di sughero per un periodo che va dalle 3 alle 6 settimane. Quindi viene filtrato e sistemato in ampolle decorative. Di seguito sono riportate le preparazioni di alcuni degli oli più usati.
Olio alle Spezie
E' utilizzato soprattutto per condire insalate a base di carote. In 1/2 litro d'olio extravergine d'oliva si versano un pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, un po' di scorza di limone, esclusa la parte bianca, 5 bacche di ginepro e 5 grani di pepe nero. Si lascia macerare finché non raggiunge l'intensità desiderata.
Olio al Peperoncino
In 1/2 litro d'olio extravergine d'oliva mettete 1 rametto di rosmarino, 3/4 peperoncini rossi piccanti, 1 foglia d'alloro e 3 spicchi d'aglio. E' da gustare con insalate verdi miste.
Olio all'Aglio
E' adatto per condire insalate verdi miste con pezzettini di carne bianca. In 1/2 litro d'olio extravergine d'oliva mettete 5 spicchi d'aglio giovane, pelato e leggermente schiacciato, insieme con alcuni grani di pepe bianco e lasciate macerare.
Olio di Limone
Lavate ed asciugate un limone, tagliatelo a dadini e mettetelo a macerare in un piattino con del sale finché non uscirà il succo. Quindi versate il tutto in 1/2 litro d'olio extravergine d'oliva e lasciate macerare, quindi filtratelo. E' ottimo per condire pomodori ed insalate.