Pulite le zucchine, dividete ciascuna in due tronchetti ed eliminate la polpa interna con un cavatorsoli.
Sminuzzatela la polpa e mettetela da parte.
Sbucciate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con 4 cucchiai d’olio.
Unite, quindi, la polpa di zucchine ed il riso facendolo tostare per alcuni minuti.
Aggiungete 1,5 dl d’acqua bollente, salate, pepate ed insaporite con la paprica.
Fate cuocere il riso per 10 minuti.
Nel frattempo pulite e tritate il prezzemolo e la menta.
Trascorso il tempo di cottura levate il riso dal fuoco ed incorporatevi il trito di verdure.
Riempite le zucchine con il riso premendolo bene.
Mettete le zucchine in piedi in una casseruola e versate sul fondo 7,5 dl d’acqua calda salata.
Fatele cuocere, coperte, per 30 minuti circa.
Scolatele e disponetele in 4 piatti singoli.
Sbattete, ora, le uova insieme al limone ed unitele al fondo di cottura delle zucchine.
Fate addensare un po’ la salsa, versatela sulle zucchine e servite. |
