I sughi e il ragù

La parola Ragù è di origine francese ed indica una preparazione a base di carne, intera tritata o spezzettata portata a cottura lenta insieme a verdure e condimenti vari. I tipi di carne che si possono usare per preparare il ragù sono:

 - vitello
 - manzo
 - agnello
 - maiale
 - pollo
 - salsiccia
 - pancetta
 - prosciutto

Tutti questi tipi di carne possono essere usati singolarmente oppure insieme.
Una volta cotto il ragù accompagna con supremazia piatti di pasta secca, corta o lunga, ed è eccellente con la pasta fresca, tipico piatto della festa della tradizione nazionale.
La base del Ragù classico è il soffritto che si prepara con un insieme di verdure miste, tagliate a dadini, tipo sedano, carota, cipolla e cotte nel burro o principalmente nell'olio extravergine d'oliva a fuoco moderato proprio per evitare che le verdure friggano, esse devono appassire lentamente prendendo un po' di colore.
L'ingrediente principe per un buon Ragù è il Pomodoro, esso è presente tutto l'anno, grazie alla coltivazione in serra, ma quello più idoneo per un buon sugo è quello maturato al sole estivo che è rosso, povero di semi e molto carnoso.
La qualità più indicata di pomodoro è il San Marzano di forma allungata, ma vengono anche utilizzati, soprattutto nelle regioni meridionali, i pomodori a frutti piccoli e tondi tipicamente radunati in grappolo.

Il Pomodoro è lavorato in diverso modo e quindi usato come:
- Passata di Pomodoro: utilizzato come il pomodoro fresco nella preparazione del sugo;
- Pomodoro Pelato: per utilizzarlo si deve eliminare il liquido di conservazione che può comunque essere utilizzato nella preparazione del sugo se esso risultasse troppo denso;
- Polpa di Pomodoro: anch'essa è utilizzata come il pomodoro fresco nella preparazione del sugo;
- Concentrato di Pomodoro: quest'ultimi vanno invece diluiti in una quantità di liquido proporzionale alla concentrazione.

Esistono diversi modi per preparare i sughi; ci sono i sughi con cottura,i classici preparati facendo appunto cuocere il pomodoro con o senza pelle, oppure ci sono i sughi senza cottura, tipicamente utilizzati per preparazioni estive e preparati con il pomodoro lavato e privato dei semi, tagliato a pezzetti e condito solamente con spicchio d'aglio e foglie di basilico, si fa insaporire per due ore circa ed al momento di servire si termina il condimento aggiungendo dell'olio extravergine d'oliva, il sale ed il pepe e si unisce alla pasta.